گسترش محصولات جدید و فرمولاسیون دوباره‌ی محصولات غذایی توسط فراوری کنندگان فعال در این حوزه در سرتاسر جهان، با هدف تولید محصولات غذایی جدید انجام می‌گیرد. فرمولاسیون مواد غذایی یکی از مراحل مهم در فرایند تولید محصول و استفاده از فناوری‌های جدید در شرکت‌های تولید مواد غذایی است. مباحثی از قبیل ترکیبات جدید و سلامت بخش، به کارگیری روش‌ها و فناوری‌های جدید فراوری برای تولید محصولات غذایی سالم و همچنین قانون‌ها و مقررات مربوط به استفاده از آنها، در این کتاب با عنوان فرمولاسیون مواد غذایی: ترکیبات جدید و روش‌های فراوری گنجانده شده است.
در این کتاب به سه موضوع اصلی در رابطه با راهبردهای مورد نیاز فرمولاسیون مواد غذایی در بخش‌های مختلف غذایی و غذا دارو پرداخته می‌شود.
هدف شیوانی پاتانیا، بریجش ک. تیواری؛ از تألیف این کتاب ارائه‌ی اطلاعات جامعی از ترکیبات غذایی جدید و استفاده از روش‌های نوین فراوری در فرمولاسیون‌های غذایی پیشرفته به خواننده است. این کتاب را می‌توان به عنوان یک منبع جامع
برای ارائه‌ی یک دیدگاه به روز در فرمولاسیون مواد غذایی، در اختیار دانشجویان، مربیان، پژوهشگران، متخصصان صنعت غذا و تولیدکنندگان محصولات غذایی قرار داد. بسیاری از فرایندهای ذکر شده در این کتاب، منابع ارزشمندی برای مطالعه‌ی
کارشناسان صنایع غذایی، متخصصان، مهندسان و دانشمندان فعال در صنعت غذا محسوب می‌شوند.

گزیده کتاب فرمولاسیون، مواد غذایی: ترکیبات جدید و روش‌ های فرایند

قارچ‌های خوراکی منبع جدیدی از پلی‌ساکاریدها محسوب می‌شوند که مقدار و ترکیب آنها، بسته به مراحل ریخت‌شناسی آنها متفاوت است. میوه یا پیکره‌ی قارچ، میسیلیوم و اسکلروتیوم مقادیر زیادی از پلی‌ساکاریدهای غیر نشاسته‌ای دارد. استخراج پلی‌ساکارید از فراورده‌های جانبی قارچ‌ها (برای مثال کلاهک‌ها و ساقه‌ها) توسط آگیلو‐آگوایو و همکاران (2017) گزارش شده است. فو و همکاران (2019) برای استخراج 3،1 _بتا_گلوکان‌های محلول در آب موجود در بافت قارچ‌های خوراکی از روش‌های فراصوت و آب داغ استفاده کرده‌اند. در این پژوهش، حداکثر بازده استخراجِ 3،1 _بتا_ گلوکان‌های محلول در آب (20/ 1 درصد) و پلی‌ساکاریدهای کل (41/ 5 درصد)، در دامنه‌ی 56 درصد فراصوت، زمان استخراج 15 دقیقه و نسبت مایع به مواد اولیه‌ی 22 (میلی‌لیتر بر گرم) به دست آمد. استخراج پلی‌ساکاریدهای حاصل از ضایعات قارچ‌های ارزان قیمت_پایه‌ها و ساقه‌های قارچ_ (برای مثال ساقه‌ی Lentinulaedodes، پایه‌ی Pleurotuseryngii و پایه‌ی Flammulinavelutipes) با استفاده از آب داغ، رسوب تری‌کلرواستیک‌اسید و رسوب اتانول و ترکیب آن در شیر تخمیر شده نیز، توسط چو و همکاران (2013) بررسی شده است. نتایج پژوهش نشان داد که غلظت به نسبت کم پلی‌ساکاریدها (1/ 0-5/ 0 درصد) قادر به افزایش میزان زنده‌مانی
لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لانگوم زیر گونه‌ی لانگوم در دوران نگهداری در سردخانه بوده است. اثرات هم‌افزایی با پپتیدها و اسیدهای آمینه‌ی حاصل از کشت ماست، مسئول حفظ پروبیوتیک ها،
بالای 107 CFU/ml طی نگهداری در سرما عنوان شد. به منظور افزایش بازده استخراج پلی‌ساکاریدهای دیوارهی سلولی قارچ آگاریکوس بیسپوروس با استفاده از آب داغ، پیش تیمار اتانول اسید به کار گرفته شد که به افزایش بازده پلی‌ساکاریدها به میزان 46 درصد، افزایش محتوای گلوکان به میزان 10 درصد و کاهش فعالیت‌های بیولوژیکی پلی‌ساکاریدهای استخراج شده انجامید.

صفحات کتاب :

۳۸۴

کنگره :

TX۵۳۱

دیویی :

۳۶۳/۱۹۲۶۴

کتابشناسی ملی :

۹۳۹۲۱۱۶

شابک :

978-964-0375-32-7

سال نشر :

1402